venerdì 20 aprile 2018 23:59
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“Occhio” al cenone di Natale: ecco alcuni consigli per l’acquisto del pesce fresco

Reggio Calabria. Con l’approssimarsi delle festività natalizie aumenta con il passare dei giorni l’attività frenetica per portare a compimento tutte le faccende connesse al periodo. Dai regali da mettere sotto l’albero, agli addobbi casalinghi, alle pietanze che verranno cucinate per la tradizionale cena di Natale.
Proprio su quest’ultimo punto è bene postillare però alcune considerazioni su quanto acquisteremo nel tentativo di rendere apprezzabile, con sapiente magnificenza e speranzosa riuscita, il nostro scopo culinario.
Il pesce, come migliore usanza vuole, è l’alimento che verrà presentato sulle nostre tavole alla vigilia della Festa più bella dell’anno. L’acquisto di un buon prodotto ittico dunque si rivelerà indispensabile affinché i tanto sospirati complimenti attesi per quanto gustato vengano elargiti dai commensali seduti alla nostra tavola.
Saper distinguere un prodotto di mare buono da uno da scartare per evitare spiacevoli problemi intestinali, appare cosa semplice. Così invece non è. Ecco allora alcune astuzie e malizie che ci aiuteranno nella scelta del pesce.
Affidandoci ai nostri sensi inizieremo dunque a sondare i diversi banchi allestititi per la vendita, colmi di svariate qualità di razze marine.
Premesso che un venditore di fiducia ridurrebbe di molto (per chi è in difficoltà nella scelta) il rischio di compere errate, adesso spetterà a noi scegliere il prodotto ittico.
Dopo aver osservato l’ambiente di vendita, che dovrà risultare assolutamente pulito e esente da spifferi puzzanti aciduli, il primo esame sensoriale consisterà nel fissare l’occhio dei nostri amici pinnuti distesi sui banchi.
L’occhio del pesce fresco infatti dovrà contenere una pupilla nera, convessa (cioè sporgente) mai di colore bianco o incavata verso l’interno. La pelle dovrà apparire di colore metallico e lucida, cangiante e non decolorata. La carne posta vicino all’apertura anale deve essere soda, bianca così come quella vicina all’addome. In caso di assunte tonalità giallognole evitare l’acquisto. Le branchie devono essere di colore rosso o roseo. Se di colore marroni o scure “fuggire” diplomaticamente dal luogo di vendita. A volte capita di trovare del pesce che ha subito un “maquillage” con dei coloranti in grado di rinverdire le tinte naturali andate ormai perse con il passare delle ore. In ogni caso, l’analisi olfattiva difficilmente potrà ingannarci. Un pesce fresco deve profumare di mare, di salsedine e mai ricordare odori-sapori acidi.
Per i molluschi bivalvi, come le cozze, va detto che essi vanno commercializzati vivi, cioè ancora capaci di reagire agli stimoli esterni come il tocco che dovrà farli chiudere. I cefalopodi invece (cioè polpi, calamari, seppie e simili) devono essere con la pelle ben fitta e aderente alla carne. Di colorazione chiara e non rosa o, ancora peggio, rossa: segnale che le cellule pigmentali sono andate perse molti giorni addietro. Gamberi e crostacei dovranno “suonare”, croccanti al tocco presentarsi cioè con la corazza ben lucente e privi di parti nere (vicino le zampe in genere).
Anche nei grandi centri di distribuzione alimentare la qualità dei prodotti ittici è notevolmente migliorata grazie anche ai canali di rifornimento che nel tempo si sono tecnologicamente progrediti.
A garanzia del consumatore comunque è notevole la vigilanza operata dalle autorità preposte (Guardia Costiera, Uffici Sanitari) che controllano costantemente il mercato. La Comunità Europea a protezione e tutela dell’utente ha stabilito alcune indicazioni in materia di tracciabilità ed etichettatura che devono essere riportate su un cartellino di “presentazione” al pubblico che deve accompagnare i prodotti ittici come: il nome commerciale (anche il nome scientifico che dovrebbe risultare come un “DNA identificativo” per le razze) della specie; la zona di cattura o carta dei fondali indicata con il termine FAO; se il prodotto è stato decongelato o se proviene da allevamento (nel caso di molluschi bivalvi per regole igienico-sanitarie devono essi provenire solo da stabilimenti autorizzati), il prezzo e, addirittura anch’esso da poco introdotto come il nome scientifico della specie, l’attrezzo con cui è stato pescato.
Acquistare informati con gli occhi aperti e le narici spalancate all’acquisto dunque, la Vigilia della Festa più bella dell’anno è ormai alle porte. Gli acquisti da dimenticare anche!

Guglielmo Rizzica

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