Reggio Calabria. Antonio Paolillo è tecnologo alimentare ormai di indiscussa professionalità affermatosi in città, e non solo, da diverso tempo. Dai dati Istat emerge un quadro allarmante sulla situazione economiche delle famiglie. Una fetta importante del budget familiare è dedicata al cibo, quindi è necessario ottimizzare anche questa voce di bilancio.
Questa settimana è apparso sulla nota rivista nazionale “ViverSani e Belli” un suo articolo inerente la conservazione dei cibi e la riduzione dello spreco alimentare nelle nostre cucine. Ma si spreca così tanto cibo tra le mura domestiche?
Purtroppo sì. Dal pane agli ortaggi passando per i prodotti latteo caseari il cibo che gettiamo nella pattumiera è veramente tanto. Fonti accreditate come il Barilla CFN fanno emergere, attraverso i loro dati, che ogni anno nei paesi industrializzati vengono gettati 222 milioni di tonnellate di cibo, nella sola Europa tale quantità ammonta a 89 milioni di tonnellate, ovvero 18 kg pro capite e il nostro Paese rappresenta circa il 10% con 8.8 milioni di tonnellate di cibo sprecato all’anno, ciò vuol dire 27 kg di cibo procapite che corrisponde ad una perdita economica di 454 euro all’anno per famiglia.
Ma esiste un modo per monitorare lo spreco? In quale punto della filiera avviene più frequentemente lo speco di cibo?
La domanda è alquanto complessa; cercherò di rispondere in modo semplice ma esaustivo. Lo spreco, nel settore delle industrie o aziende alimentari, avviene innanzitutto a partire da una cattiva gestione dei fornitori. Saper scegliere fornitori qualificati e che diano garanzia certa e documentata dei loro prodotti è già un ottimo passo avanti verso la riduzione degli sprechi. Una volta che la materia prima entra in azienda per essere conservata o trasformata necessita della massima attenzione da parte degli operatori durante il percorso del processo di trasformazione. Impianti efficienti e sicuri permettono di ridurre lo sfrido che altro non è che il calo che subiscono prodotti, merci e materiali vari durante la lavorazione, il magazzinaggio, il carico e lo scarico dovuto anche da perdite o cadute del semilavorato durante il percorso delle linee produttive. Attenti controlli microbiologici permettono anche all’ imprenditore di non trovare brutte sorprese a fine produzione o dopo qualche giorno dalla produzione dove possono emergere indesiderate alterazioni dell’alimento stesso. Infine lo stoccaggio dei prodotti alimentari che deve essere un ambiente idoneo e con tutti i parametri a norma per la conservazione dei generi alimentari. Quindi gli sprechi alimentari, come sappiamo, avvengono lungo tutta la filiera del cibo, dalla prima trasformazione industriale (39%), alla distribuzione (5%) per finire alla vendita finale e al consumo domestico (42% dello spreco totale in Europa).
Che atteggiamento hanno assunto i Governi per evitare lo spreco di cibo?
Fortunatamente l’attenzione da parte dei Governi contro lo spreco alimentare è aumentata notevolmente. Dal 2016 in Italia è in vigore la legge Gadda (n. 166/2016) che prevede semplificazioni burocratiche e sgravi fiscali a favore di chi dona cibo per fini di solidarietà. Oltre a riconoscere il valore prioritario della donazione rispetto alla distruzione e ad ampliare la platea dei soggetti a finalità sociale, la legge ha introdotto alcune facilitazioni per le imprese, come ad esempio, nessuna comunicazione preventiva (5 giorni prima) alle Entrate, ma solo consuntiva a fine mese per le donazioni e nessuna comunicazione per quelle di valore inferiore ai 15mila euro (prima il limite era di 5mila euro) o deperibili; distinzione netta tra “Termine minimo di conservazione” (Tmc, cioè prodotti che oltre una certa data sono ancora commestibili senza rischi per la salute) e data di scadenza, rendendo ora possibile la cessione gratuita di Tmc in tutta sicurezza; facoltà ai Comuni di ridurre la Tari alle imprese che documentano le donazioni. Il ministero sta svolgendo anche un’azione efficiente di comunicazione alle famiglie divulgando il più possibile messaggi mirati alla riduzione degli sprechi alimentari tra le mura domestiche.
Lo spreco alimentare si deve ridurre solo tra le mura domestiche?
Assolutamente no! Molto si spreca nella ristorazione sia collettiva che privata. Sono molti i ristoranti che ancora gettano cibo non somministrato o avanzato non è possibile riscaldare il petto di pollo il giorno dopo e somministrarlo ai clienti, in primo luogo perché il consumatore avvertirebbe subito la non freschezza del prodotto e poi perché possono venir meno le condizioni igienico sanitarie di conservazione e la maggior parte dei cibi come pasta, pesce, carne e verdure vanno consumati a caldo. Un altro luogo dove si spreca molto è sicuramente la mensa scolastica e a tal proposito mi fa piacere ricordare che un prestigioso liceo della nostra Città ha a derito ad un progetto nel quale è previsto che il cibo non somministrato venga destinato ai più bisognosi attraverso la nostra Caritas Diocesana. Ma si spreca un poco ovunque specialmente alle feste o ai banqueting.
Il Tecnologo Alimentare che ruolo svolge in tutto questo?
Il Tecnologo Alimentare è il professionista moderno dalle pluricompetenze in materia di food grazie alla sua preparazione multi disciplinare. In quest’ottica, e cioè nell’ottica del contrasto agli sprechi alimentari, l’operato del Tecnologo Alimentare parte proprio dalle aziende. Visionando attentamente tutte le operazioni unitarie riesce ad individuare i punti critici ponendo rimedio tramite nuove tecnologie, ad esempio, o tramite la formazione del personale nonché valutando bene i bilanci di massa e di energia applicati ad una operazione che rientra in qualsivoglia processo produttivo. A livello domestico può operare in collaborazione con Enti, organizzazioni, associazioni onlus o Centri di ricerca per diffondere notizie utili in merito al risparmio e alla prevenzione contro tale dispendio. Soprattutto l’Ordine Professionale dei Tecnologi Alimentari, con la sua presidente Laura Mongiello, sta facendo tanto in merito, basti pensare alla collaborazione a livello Nazionale con Banco Alimentare dove proprio il 27 aprile dell’anno scorso alla presenza della Presidente Nazionale dei TA, Carla Brienza, è stato firmato un protocollo di intesa con Banco Alimentare che impegna le due organizzazioni a condurre attività e politiche coerenti con lo spirito della legge 166/16 contro lo spreco alimentare, legge nella cui stesura i Tecnologi hanno dato un impegnativo contributo.
Fabio Papalia
