Reggio Calabria. Antonio Paolillo Tecnologo Alimentare, ormai la sua figura e la sua professione è sempre più conosciuta e stimata in città. Cosa ci dice del suo lavoro?
Del mio lavoro posso dire solo che offre grandissime gratificazioni che derivano da una costante ricerca e da un costante aggiornamento. L’aspetto che più gratifica il Tecnologo è quello relativo al raggiungimento degli obiettivi facendo crescere sempre più le aziende in termini di qualità e di fatturato. Durante la mia carriera professionale ho pensato sin da subito che relegare il ruolo del tecnologo alimentare all’interno di un laboratorio di ricerca fosse riduttivo. La ricerca è importante specialmente nel nostro settore, non vi è dubbio, ma la figura del Tecnologo Alimentare, viste le sue molteplici competenze nel settore food, deve essere spendibile sul territorio. Fortunatamente moltissime Aziende ma anche Enti pubblici come i Comuni e le Regioni richiedono sempre più frequentemente pareri, opinioni e consulenze ai Tecnologi. Di fatti, da oltre 25 anni, con l’istituzione della figura professionale, grazie alla Legge 18/01/1994 n°59, il Tecnologo Alimentare è il professionista che possiede competenze multidisciplinari e caratterizzanti in campo scientifico, tecnologico, gestionale e legislativo per operare nel sistema complesso della filiera alimentare dal “campo alla tavola” (produzione, trasformazione, distribuzione, somministrazione, recupero): igiene, qualità, innovazione, sostenibilità di prodotti e processi a beneficio del sistema economico, del consumatore, delle istituzioni. Negli ultimi anni, grazie agli obiettivi e ai risultati positivi raggiunti il Tecnologo è sempre più conosciuto, apprezzato e richiesto dal mercato.
Quali sono le sfide di oggi che attendono il Tecnologo Alimentare?
Bè prima tra tutte la possibilità di poter creare realtà produttive sostenibili per far fronte alla carenza di cibo sicuro in Paesi meno fortunati dei nostri. Mi riferisco a tutte quelle zone svantaggiate dove si muore purtroppo, non solo per la carenza del cibo, ma anche e soprattutto per le contaminazioni microbiche che affliggono Paesi del vicino e medio oriente. Sto lavorando da anni ad un progetto in Africa per la realizzazione di aziende che passano quanto meno attuare processi di pastorizzazione e sterilizzazione su conserve alimentari senza trascurare l’aspetto legato alla potabilità dell’acqua. Questo, per lo meno, resta un mio sogno ma, per rispondere alla Sua domanda, l’impegno dei Tecnologi alimentari e le sfide da affrontare per il futuro sono essenzialmente: garantire cibo sicuro e accessibile a tutti, ridurre gli sprechi alimentari, creare packaging sostenibili e che possano interagire con il prodotto alimentare prolungandone la shelf-life e essere competitivi sul mercato per quanto riguarda le complesse norme legislative nazionali e sovranazionali. Mi rendiamo conto, dalla mia esperienza nel settore, che l’imprenditore fa l’imprenditore e non può conoscere tutti i dettagli legati alla sua professione anche se del settore alimentare. Quindi è normale che non possa conoscere nel dettaglio aspetti quali: microbiologici, delle operazioni unitarie delle tecnologie alimentari, dei processi di produzione, fino ad arrivare all’aspetto legislativo.
La mensa scolastica in città si avvale della sua presenza per garantire pasti sicuri ai più piccoli. E’ una novità per un tecnologo lavorare nella ristorazione?
Assolutamente no. Da anni in altre regioni di Italia i colleghi si spendono per migliorare e garantire pasti sicuri all’interno della ristorazione privata e collettiva. La ristorazione scolastica è sicuramente un tipo di ristorazione che richiede massimo impegno e professionalità vista l’utenza rappresentata principalmente da bambini della scuola dell’infanzia e della primaria. I bambini sono molto più suscettibili a virus e batteri ed è per questo che non possiamo permetterci il lusso di poterci distrarre o commettere errori. Ogni fase, ogni operazione deve essere effettuata con scrupolo, metodologia e controllo. Ultimamente insieme alla Commissione Mensa Scolastica stiamo mettendo a punto delle soluzioni per rendere taluni pasti quali frutta e verdura più appetibili ai bambini specialmente dal punto di vista della presentazione dei piatti. Come purtroppo accade spesso un ovunque i bambini sono sempre un diffidenti verso questa categoria di prodotti molto importanti per la loro crescita ma stiamo lavorando insieme anche per progetti innovativi di educazione alimentare nelle scuole. Per quanto riguarda la ristorazione privata, invece, molti imprenditori si rivolgono a noi per implementare un efficiente piano di autocontrollo e per la stesura di un manuale H.A.C.C.P. calzante per le singole realtà aziendali. Si rivolgono anche per la scelta di macchinari e impianti di ultima generazione per la ristorazione, a basso consumo energetico e dalle prestazioni efficaci.
Lei ha parlato di virus e batteri, ma come possiamo essere sicuri di ciò che mangiamo al ristorante?
Con il Reg. (UE) 852/04 chi intende svolgere una attività legata alla produzione di alimenti deve per obbligo frequentare dei corsi di formazione. Attraverso le linee di indirizzo e procedurali relative ai percorsi formativi degli alimentaristi ed operatori del settore alimentare (OSA) per la preparazione e la somministrazione dei cibi, ogni Regione organizza o demanda a Agenzie accreditate l’erogazione di corsi suddivisi in categorie di rischio: rischio alto, medio e basso, a seconda delle funzioni che si svolgono nell’impresa alimentare. E’ facile, però, pensare che questi corsi, relegati a poche ore, non possano trattare la disciplina in maniera esaustiva e che il più delle volte non hanno risvolti pratici-applicativi. Non si può neanche pretendere da parte dei corsisti un risultato eccellente viste le diverse provenienze scolastiche formative. Cosa voglio dire con questo! Un pizzaiolo che ha raggiunto il grado di studio elementare o media superiore trova degli ostacoli nel comprendere tematiche legate, ad esempio, alla biologia (replicazione dei batteri, relazioni tra tempi e temperature per la proliferazione microbica etc..) ma quanto meno sarà in grado, attraverso la frequenza a questi incontri formativi, di comprendere quali possano essere i rischi e i pericoli legati alla produzione di alimenti. Tutti gli studi scientifici in materia di contaminazione microbica degli alimenti convergono sul fatto che la prima forma di contaminazione avviene proprio a causa del personale non adeguatamente formato. La problematica a cui va incontro un produttore, oggi, è saper rispondere alle domande e richieste dei clienti. Per fortuna, il consumatore è molto più informato e tutelato da leggi comunitarie. Con l’aumento di alcune allergie e intolleranze a prodotti alimentari, la gestione allergeni e il controllo delle così definite contaminazioni crociate restano sempre un aspetto alquanto impegnativo per i produttori. Per non parlare della tracciabilità e rintracciabilità degli alimenti sempre più motivo di sanzioni da parte degli organi ufficiali di controllo. Mi permetto di dare un consiglio agli imprenditori che ci leggono: non lasciate mai nulla al caso! Scrivete, appuntate, lasciate sempre traccia scritta dei passaggi che effettuate per la preparazione dei pasti, compilate giornalmente le schede di autocontrollo e gestite sempre al meglio le possibili i contaminanti.
Per uno che fa il suo mestiere ed è quindi sempre a contatto con il cibo, possiamo chiederle cosa cucina in casa e cosa sceglie al supermercato?
La mamma è sempre la regina della cucina, qualche moglie forse un poco meno ma per chi ha un Tecnologo Alimentare in casa questo riconoscimento viene leggermente a cadere. A parte gli scherzi, in cucina sto molto attento a volte cado nella deformazione professionale ma non ci posso fare nulla…d’altronde una cucina casalinga non è diversa da una cucina di un ristorante quanto meno nella gestione. A me piace mangiare semplice, non amo la cucina elaborata. Semplici ingredienti per grandi ricette. Lo ammetto cucino io in casa e uso prodotti preferibilmente del territorio. Mi piace vere soprattutto un rapporto di dialogo con i venditori è bello poter vedere in viso un coltivatore ed è bello leggere nei suoi occhi l’amore con cui coltiva. Bè avrete capito che molti dei prodotti che consumo li acquisto direttamente dai produttori. Cucino essenzialmente pasta, la adoro ma non rinuncio a ricette che prevedono l’uso delle carni sia bianche che rosse. E poi il pesce fresco, ho la mia pescheria di fiducia che mi riserva sempre pesce già pronto per la cottura risparmiandomi la pazienza nell’eviscerare e togliere le lische del pescato anche se devo ammettere che il surgelato è anche buono quanto meno da un punto di vista legato alla sicurezza alimentare. Per me in cucina è importante l’uso di un buon olio extravergine ne faccio sempre una buona scorta per tutto l’anno anche questo acquistato da produttori diretti. Al supermarket sto molto attento ai prodotti che scelgo, leggo sempre l’etichetta e diffido di prodotti importanti quali latte, olio, salumi a bassissimo costo.