di Antonio Paolillo *
Reggio Calabria. Le più semplici pratiche igieniche per evitare contagi con microrganismi sono a conoscenza di tutti: lavare bene le mani con il sapone, coprirsi il naso e la bocca se si starnutisce o tossisce avendo l’accortezza, magari, di voltarsi dall’altra parte se si ha un interlocutore di fronte, non portare le mani in bocca. Se non vengono rispettate queste pratiche la nostra salute può essere compromessa. Ma come rapportarci con il cibo? Disponibilità e sicurezza igienico sanitaria degli alimenti sono aspetti prioritari per lo sviluppo di un Paese e oggi più che mai i nostri prodotti alimentari stanno subendo un attacco indiscriminato e fazioso (Made in Italy). E’ vero che gli alimenti costituiscono un possibile mezzo di coltura per lo sviluppo di molti microrganismi che sono in grado di alterare la composizione e/o determinare tossinfezioni ma oltre alle comuni regole che si adottano ogni giorno (tra le mura domestiche) bisogna evidenziare che i virus che causano patologie respiratorie (coronavirus) non si trasmettono tramite il consumo degli alimenti.
Il Sars-CoV-2, però, ha una caratteristica che lo distingue dai suoi “familiari” e cioè quella di poter vivere qualche ora o qualche giorno in più sulle superfici. A destare dei dubbi in merito è uno studio effettuato dai ricercatori dell’Università di Greifswald in Germania dal titolo “Persistence of coronaviruses on inanimate surfaces and their inactivation with biocidal agents” il quale dimostra che il virus in questione può vivere sino a nove giorni sulle superfici. E’ utile ricordare che i virus sono organismi endocellulari obbligati e quindi possono moltiplicarsi solo su cellule viventi dove replicano il loro DNA. Per questo motivo i virus non “potrebbero” vivere fuori dalle cellule animali (compreso l’uomo). Altri studi sul coronavirus dimostrano che il microrganismo è capace di vivere anche alcune ore su guanti in lattice e camici, e qui veniamo al punto sulla sicurezza alimentare e il possibile passaggio del virus sugli alimenti. L’Oms (Organizzazione Mondiale della Sanità) raccomanda, in via precauzionale, di evitare il consumo di alimenti crudi o poco cotti di origine animale come carne, pesce, latte e uova e di prestare molta attenzione in fase di manipolazione durante la preparazione, al fine di evitare la contaminazione crociata con alimenti già cotti e pronti per il consumo.
Queste regole sono comunque già abbondantemente rispettate dagli OSA (Operatori del Settore Alimentare), già prima dell’allarme coronavirus, in rispetto del Reg.(UE) 852/04. Nelle nostre cucine, come in quelle dei ristoranti, i microrganismi più temuti sono e restano ancora Salmonella spp. , Campylobacter e Listeria monocytogenes (certo questi sono batteri che al contrario dei virus possono vivere anche fuori l’organismo, superfici, utensili e mani) quindi è bene continuare sempre a prestare la massima attenzione specialmente quando si preparano gli alimenti per il consumo.
In frigorifero i coronavirus della MERS sopravvivono fino a 72 ore a 4°C, sono in grado di resistere qualche giorno senza però moltiplicarsi; in condizioni di congelamento (-20°C) invece resistono abbastanza bene sopravvivendo fino a oltre un anno come anche riportato in un interessante articolo del Prof. Antonello Paparella ordinario di microbiologia degli alimenti dell’Università di Teramo su “il fatto alimentare”. In entrambi i casi la successiva cottura completa degli alimenti elimina i virus, ma è importante seguire le norme igieniche precedentemente citate per evitare la contaminazione crociata. Non sussistono problemi per gli alimenti industriali in quanto è dimostrato che le procedure di trattamento termico adottate dalle aziende sono in grado di eliminare il virus della Sars, un parente stretto del nuovo coronavirus.
Ma cosa fare con frutta e verdura cruda? Entrambe hanno strutture superficiali che, al contrario di carne e pesce, rendono più difficile la persistenza dei microrganismi. Come ritenuto dai Centers for Disease Control americani l’eventuale rischio di trasmissione del coronavirus è molto basso, considerando che raramente il cibo crudo viene consumato subito dopo la raccolta o la produzione, e che durante il tempo necessario per la distribuzione il virus dovrebbe perdere vitalità. Per quanto concerne la pulizia delle superfici della cucina i disinfettanti che si sono dimostrati più efficaci di altri contro il coronavirus sono: alcool, l’acqua ossigenata e l’ipoclorito di sodio. Come dichiarato anche dall’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) non ci sono prove scientifiche al momento che il nuovo coronavirus sia trasmesso dal cibo, è necessario però prendere le dovute precauzioni: lavare bene e spesso le mani soprattutto quando si manipola il cibo; cuocere accuratamente gli alimenti di origine animale; prestare attenzione al rischio di contaminazioni crociate tra alimenti crudi e cotti durante la conservazione e la preparazione; lavare bene frutta e verdura anche utilizzando semplici sanificanti.
* Tecnologo Alimentare
